«Либо ты что-то возьмешь у государства и сможешь открыться, либо твой бизнес умрет»

Власти объявили о намерении после майских праздников постепенно снимать ограничения с бизнеса, связанные с коронавирусом. Сначала разрешат работать предприятиям торговли и услуг на ограниченных площадях и при условии соблюдения социальной дистанции. Затем откроются более крупные торговые точки. Последним этапом станет снятие запрета на работу всех торговых и сервисных предприятий, гостиниц и заведений общественного питания. Правда, когда это произойдет, точно сказать пока никто не может.

Между тем, представители сферы общепита говорят, что если ограничения продержатся еще месяц-полтора, то больше половины кафе и ресторанов просто не смогут открыться. Мы поговорили с владельцем паба «Уильям и Кейт» и кафе «Хочу пельмени!» Игорем Новиковым о том, как его заведениям удается выживать в нынешнем кризисе и чего ждать, когда он закончится.

Про теплые стейки и замороженные пельмени

У паба мясо – основная часть меню, и в «Уильям и Кейт» долго думали, доставлять или не доставлять стейки? Были сомнения, ведь доставить стейк – практически нереально, за это время он «умрет». Игорь Новиков говорит, что они все же решили поэкспериментировать. Сейчас стейки не дожариваются на одну прожарку и их заворачивают в фольгу. Да, приходят гостю они недостаточно горячими, но это что-то близко похожее к ресторанному варианту.

Игорь Новиков:

– Сейчас мы доставляем практически все меню. Хит доставки – стейки филе миньон. Второй хит – телячьи щечки. Они в хорошем виде доходят до гостей, и их без проблем можно разогреть. И третий хит – это наш бургер. Его заказывают, когда уже надоедает Макдоналдс.

С пельменями наладить доставку оказалось проще, потому что продаются они в замороженном виде. Но здесь пришлось конкурировать не с другими заведениями, а с магазинами. А с магазинными пельменями конкурировать сложно – в «Хочу пельмени!» их лепят вручную. Отсюда и более высокие цены.

Про доставку и поддержку со стороны клиентов

По словам Новикова, все, кто раньше профессионально не занимался доставкой, сейчас перебиваются с воды на хлеб. В их случае доставка покрывает лишь себестоимость продуктов и зарплату людей, которые в ней заняты. Это официант, который принимает заказы по телефону, повар и доставщик. Удачно сложилось, что у двух барменов паба оказались свои автомобили, поэтому Новиков решил не связываться с сервисами типа Деливери или Яндекс.Еда, а доставлять заказы самостоятельно. Правда, ни о какой прибыли здесь речь не идет, и доставка нужна, чтобы просто поддержать работников.

Игорь Новиков:

– Сейчас для нас доставка – это поддержка. Человек, оформляя заказ дистанционно, желая того или нет, помогает своим любимым кафе и ресторанам выжить и открыться по окончанию эпидемии коронавируса. За это огромное спасибо тем, кто пользуется доставкой, и не только нашей. Я сейчас говорю о всех заведениях города.

Про ежедневные убытки и понимающих арендодателей

В силу специфики бизнеса рестораторы оказались в одной из самых сложных ситуаций. У всех есть склады с продукцией, и когда заведение резко останавливает работу, то оказывается практически в банкротном состоянии. Есть запасы, но их нельзя монетизировать, соответственно невозможно оплатить коммуналку и аренду.

Игорь Новиков:

– Мы еле-еле наскребли денег, чтобы выплатить мартовскую зарплату. Несмотря на то, что ресторан закрыт, мы каждый день списываем продукты. Сначала скоропортящиеся, потом полуфабрикаты, потом открытые соки в баре и так далее. Это все прямые убытки.

Помещения паба и в кафе находятся в аренде. И ситуация по ней у Новикова примерно такая же, как в целом по стране. Он рассказывает, что те, кто обращался к арендодателям с просьбами об отсрочках в первых числах апреля, слышали в ответ: «Да вы что? Это не форс-мажор или чрезвычайная ситуация. Не вы, так другие встанут на ваше место». Прошло три-четыре недели, и все оказались в другой реальности: в половине случаев арендодатели пошли навстречу своим арендаторам.

Про запас прочности и заботу о сотрудниках

По прогнозам рестораторов, если запреты снимут до июня, то после кризиса откроются 70-80% заведений. Если ограничения продлятся до июля-августа, то открыться сможет лишь половина.

Игорь Новиков:

– Мы для себя решили, что открываться будем точно, несмотря на то, что каждый день загоняемся в долги, и чтобы начать работать, нам понадобится как минимум по полмиллиона рублей на одно заведение. И еще мы решили, что будем пытаться создать работу для всех, кто был все это время с нами.

Любой ресторан – это 20-30 людей персонала. Новиков утверждает, что пока никого из сотрудников не уволил. При этом он уверен, что объемы продаж после возобновления работы упадут в полтора-два раза. И это еще оптимистичный прогноз.

После того, как народ просидит в самоизоляции два с лишним месяца, у людей закончатся денежные запасы, и никто сразу не побежит в бары, кафе и рестораны. Огромное количество людей останутся без работы – им тоже будет не до ресторанов. Кроме того, наверняка, поменяется и менталитет людей – по привычке они будут ждать чего-то плохого и не станут тратить деньги, как делали это до кризиса. Новиков говорит, что на такой объем прежнего количества персонала не потребуется, поэтому придется распределять работу на всех так, чтобы дать возможность людям хоть что-то заработать.

Про меры поддержки и отношения с государством

Предприниматели сейчас внимательно смотрят на все меры поддержки, и когда стоит вопрос, что ты можешь завтра закрыться насовсем, не возникает мыслей, что не стоит связываться с государством. Либо ты что-то возьмешь у государства и сможешь открыться, либо бизнес твой умрет, говорит Новиков.

Из позитивных моментов – ресторанный бизнес вошел в перечень отраслей, наиболее пострадавших от коронавируса, поэтому может рассчитывать на субсидии на зарплату персоналу. Кроме того, рестораторы получили полугодовую отсрочку по уплате зарплатных налогов и сборов. Общепиту также дали отсрочку по уплате ЕНВД. Есть еще косвенные льготы по коммуналке.

Игорь Новиков, владелец паба «Уильям и Кейт» и кафе «Хочу пельмени!»:

– По моему мнению, те шаги по поддержке бизнеса, которые предприняло правительство, реально хорошие и правильные. На них особо никто не рассчитывал и это круто. Но бизнесу, который не имеет финансовой подушки и возможности привлечь средств для того, чтобы открыться, эти меры, как «мертвому припарка». Лучшая мера сейчас – это открыться, и как можно быстрее. Хотя с учетом нынешней ситуации с коронавирусом – это может звучать как крамола.